Tartare de duo de saumon (Jean-François Plante)

Ingrédients :

• 1 filet de saumon de l’Atralntique de 300 g (10 on), sans peau et haché fiement
• 2 échalotes, hachées finement
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive exravierge
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth frais, ciselé finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
• 5 ml (1 c. à thé) de zeste de lime, blanchi
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, émincée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de câpres, hachées
• 240 g (8 on) de saumon fumé, haché finement
• sel et poivre du moulin

Préparation :

• Mélanger intimmement tous les ingrédients dans un grand bol.  Rectifier au goût l’assaisonnement en sel et en poivre.
• Dresser le tartare dans les assiettes individuelles à l’aide d’un emporte-pièce rond et le ceinturer avec 1 ou 2 tranches de gravlax au goût
• Garnir chaque portion avec 1 ou 2 petits quartiers de lime et quelques gouttes d’huile d’olive extravierge