Catégorie : Viande et volailles

Viande et volailles

Publié le

Ragoût de boulettes et poulet

INGRÉDIENTS

Pour les boulettes

  • 450 g (1 lb) de bœuf haché
  • 450 g (1 lb) de porc haché
  • 1 oignon haché finement
  • 1 œuf
  • 125 ml (½ tasse) de chapelure
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche
  • Cannelle moulue – ½ c. à thé
  • 2 ml (½ c. à thé) de clou de girofle moulu
  • Poivre – ¼ c. à thé
  • Muscade moulue – ¼ c. à thé

Pour la sauce

  • Bouillon de boeuf – 4 tasses
  • Bouillon de poulet – 4 tasses
  • Cannelle moulue – ¼ c. à thé
  • Clou de girofle moulu – ¼ c. à thé
  • Muscade moulue – ¼ c. à thé
  • Eau – ⅓ tasse
  • Farine grillée pâle – 1 tasse

Préparation

  1. Dans un grand bol, combiner tous les ingrédients des boulettes. Avec les mains, façonner des boulettes de 5 cm (2 po).
  2. Par après, façonner de petites boules d’environ 30 ml (2 c. à soupe) de mélange et déposer ces dernières sur les plaques de cuisson tapissées. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
  3. Dans une grande casserole profonde, porter le bouillon de boeuf et les épices pour la sauce à ébullition. Ajouter les boulettes, couvrir et laisser mijoter 1 heure ou jusqu’à ce que ces dernières soient bien cuites.
  4. À l’aide d’une cuillère trouée, retirer ensuite les boulettes du bouillon.
  5. Dans une poêle à fond épais posée sur le feu, cuire la farine en remuant sans cesse. Lorsqu’elle est de couleur dorée pâle, retirer du feu.
  6. Mélanger la farine avec de l’eau, verser dans un tamis dans la sauce qui mijote en fouettant sans cesse afin d’éviter la formation de grumeaux.
  7. Lorsque la sauce est suffisamment épaisse, replacer les boulettes dans la sauce, ajouter les morceaux de poulet (en ajouter à volonté et retirer du feu).
  8. Servir.
Publié le

Ragoût de boulettes de nos grands-mères

tirée du livre Les recettes des fermières du Q uébec

INGRÉDIENTS

  • 2 pieds de porc ou plus
  • 3 pintes d’eau
  • 454 g de porc haché
  • 5 c. à table de farine grillée
  • 2 oignons
  • Sel, poivre, clou de girofle et cannelle

PRÉPARATION

  1. Cuire les pieds de porc dans une grande marmite contenant 3 pintes d’eau, les oignons, le sel, le poivre, les épices, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os. Désosser.
  2. Couler le bouillon et le remettre avec la viande.
  3. Former des boulettes avec le porc haché, de l’oignon, du sel, du poivre et des épices au goût.
  4. Faire revenir les boulettes dans une poêle, les ajouter à la viande dans la marmite et continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit à point.
  5. Ajouter la farine grillée délayée dans l’eau, une demi-heure avant de servir.
Publié le

Ragoût de boulettes et pattes de porc.

Par Anne Desjardins

Une recette un peu longuette qui se cuisine en trois temps. Les pattes de porc, les boulettes et la sauce du ragoût. Avantages : peut se faire à l’avance, se cuisine séparément, se congèle très bien.

ÉTAPE 1

CUISSON DES PATTES DE PORC

À préparer au moins 4 h avant, idéalement 1 jour avant, le bouillon de cuisson servira pour faire la sauce.

INGRÉDIENTS

  • 4 kg de pattes de porc avec la couenne
  • 2 c. à soupe d’huile de canola
  • 4 oignons jaunes tranchés
  • 4 c. à soupe d’ail haché
  • 1/2 c. à thé de sel
  • Poivre noir au goût
  • 1/4 de c. à thé de graines de céleri
  • 1 anis étoilé
  • 3 clous de girofle
  • 3-4 grains de piment de la Jamaïque ou 1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 1 bâton de cannelle
  • 2-3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • Eau en quantité suffisante pour couvrir le tout

PRÉPARATION

  1.  Dans une grande casserole, sur feu moyen, caraméliser les oignons dans l’huile de canola, y ajouter tous les autres ingrédients, puis les pattes de porc, couvrir d’eau, pas plus.
  2. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 2 h 30.
  3. Retirer les pattes de porc du bouillon, passer celui-ci au chinois (tamis), réfrigérer le bouillon.
  4. Laisser tiédir les pattes de porc, désosser et récupérer les morceaux de chair, réserver dans un autre contenant, réfrigérer.

ÉTAPE 2 

LES BOULETTES

Donne 24 boulettes

INGRÉDIENTS

  • 500 g de porc maigre haché
  • 1 échalote française ou 1 petit oignon haché finement
  • 1 c. à thé d’ail haché
  • 1 c. à soupe de persil
  • 1/4 de c. à thé de moutarde sèche
  • 1/4 de c. à thé piment de la Jamaïque moulu
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 œuf
  • 60 ml de lait
  • 4 c. à soupe de chapelure

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 F°).
  2. Déposer dans un bol le lait et l’œuf, battre légèrement avec une fourchette, y mélanger la chapelure et tous les autres ingrédients sauf le porc. Laisser reposer 5 minutes, puis y amalgamer le porc haché.
  3. Former 24 boulettes avec les mains huilées, déposer sur une tôle à biscuits recouverte de papier parchemin.
  4. Cuire dans le four environ 15 minutes. Retirer du four, réserver, réfrigérer les boulettes.

ÉTAPE 3 

LA SAUCE DU RAGOÛT

INGRÉDIENTS

  • 3/4 de tasse de farine tout usage
  • Bouillon des pattes de porc, dégraissé.

PRÉPARATION

  1. Chauffer la farine à feu doux, dans un poêlon à fond épais (en fonte). Remuer constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel clair. Réserver. Plus la farine est foncée, plus son pouvoir épaississant disparaît, une partie de l’amidon se convertit en dextrines.
  2. Porter le bouillon de porc dégraissé à ébullition, ajouter la farine grillée avec un fouet ou un minimélangeur sur pied, laisser mijoter 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement s’il le faut.
  3. À cette étape, on peut y ajouter les boulettes et les morceaux de chair de pattes de porc et laisser mijoter encore 15 minutes pour que les saveurs soient bien liées.

ACCOMPAGNEMENTS

Pommes de terre « en riz »

Betteraves jaunes et rouges

Publié le

Tourtière de Magy

  • 1 livre de veau haché
  • 1 livre de porc haché
  • 1 oignon
  • 1/2 tasse d’eau (ou moins)
  • 1/2 cu. à thé de sel
  • 1/8 cu. à thé de poivre, clou, cannelle, sarriette
  • feuilles de céleri 
  • un peu d’épices à steak

Préparation

Cuire le tout à feu moyen.

10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter 1 patate pilée

Mettre dans la pâte à 425 degrés – 10 minutes et par la suite, 375 degrés environ 15 minutes

Publié le

Sauce à spaghetti

  • 3 gros oignons
  • 6 gousses d’ail hachées
  • 1 livre de boeuf haché
  • 1  livre de porc haché
  • 1 grosse boîte du purée de tomate Hunt’s
  • 1 grosse boîte de jus de tomate Heinz
  • 1 grosse boîte sauce tomate Hunt’s
  • 4 à 6 piments rouges séchés
  • 1 piment vert
  • 10 branches de céleri
  • huile d’olive
  • 2 Feuilles de laurier
  • sel et poivre, épices italiennes, (moi j’aime beaucoup mettre de l’oregano et du basilic dans cette recette)

Préparation

Faire revenir oignons et ail environ 5 minutes dans l’huile.  Ajouter la viande, brunir, et enlever le surplus de liquide dans la viande.  Mettre les autres ingrédients et faire mijoter environ 3 heures.

* Il m’arrive souvent d’ajouter une livre de viande de plus, pour une recette plus compacte

Publié le

Poulet sésame

  • 4 poitrines de poulet désossées
  • 1/4 de tasse d’huile d’olive
  • 5 oignons verts (échalotes) coupés en morceaux de 1 pouce
  • 4 échalotes sèches, épluchés et tranchées
  • 24 tomates cerises, coupées en 2 ou 2 tomates en morceaux
  • 2 piments rouges coupés en lanières
  • 3 gousses d’ail coupés en petits morceaux
  • 2 cu à soupe de sauce Worcestershire
  • sel et poivre

 Préparation

  • Découper le poulet en fines lanières de 1/2 pouce de large. 
  • Faire chauffer la moitié de l’huile à feu vif et y ajouter le poulet, bien assaisonner et faire cuire pendant 3 à 4 minutes.  Retourner le poulet pendant la cuisson.
  • Retirer le poulet et réserver.
  • Faire chauffer le reste de l’huile et y ajouter les légumes et l’ail;  bien assaisonner et faire cuire environ 3 minutes à feu vif.
  • Remettre le poulet avec les légumes et y ajouter la sauce Worcestershire.  Mélanger et cuire 1 minute.
  • Servir avec du riz
Publié le

Poulet sauce au vin

  • 6 poitrines de poulet
  • 2 cu à soupe d’huile d’olive
  • 4 cu à soupe de beurre
  • 10 échalotes sèches, coupées en petits morceaux
  • 1/2 livre de champignons frais, tranchés
  • 1 cu à soupe de persil haché(de préférence frais)
  • 1 cu à soupe de basilic frais haché
  • 3 cu à soupe de farine
  • 1 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 3/4 tasse de bouillon de poulet, chaud
  • sel et poivre

 Préparation

  • Assaisonner les poitrines de poulet.  Faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter le poulet et les échalotes sèches.  Faire cuire 20 minutes, à feu doux en retournant les morceaux 2 à 3 fois.
  • Retirer les poitrine de poulet et réserver
  • Ajouter les champignon et les assaisonnements.  Faire cuire 5 minutes à feu moyen
  • Saupoudrer de farine et bien mélanger.  Ajouter le vin et le bouillon de poulet.  Cuire à feu doux  (environ 6 minutes).
  • Remettre les poitrines dans la poêle et laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu doux avant de servir.
Publié le

Poulet du vendredi

  • 1 poulet coupé en morceaux de 3 ½ lbs environ
  • farine
  • huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 1 piment rouge
  • 1 paquet de champignons
  • 2 tasses. bouillon de poulet
  • ½ tasse de vin rouge
  • ¾ boîte de purée de tomate
  • Sel, poivre, oregano

 Préparation

  • Laver et essuyer les morceaux de poulet.
  • Rouler dans la farine et faire dorer de tous les côtés dans l’huile chauffée. 
  • Mettre de côté
  • Ajouter les oignons, gousses d’ail, piment rouge champignons
  • Rôtir
  • Ajouter les autres ingrédients et cuire environ 5 minutes.
  • Recouvrir le poulet et mettre au fourneau, à couvert, à 350 pour environ 2 heures.
Publié le

Porc farcis (filets de)

Environ 4 portions

  • 2 filets de porc (3/4 lb/375g ch.)
  • farce (voir recette)
  • 1 cu. à table  huile végétale (15 ml)
  • 1/4 tasse cassonade tassée (60 ml)
  • 2 cu table de moutarde de Dijon (30 ml) 
  • 2 cu table de miel liquide  (30 ml) 
  • 1/2 tasse de vin blanc ou cidre (125 ml)
  • 1/4 tasse bouillon de boeuf (60 ml)
  • 1 échalote finement hachée
  • 1 cu thé de gelée de groseille rouge (5 ml)
  • 2 cu table de beurre à la température de la pièce (30 ml)

Préparation

  • Enlever l’excédent de gras et la membrane blanche qui recouvre les filets de porc
  • Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur, en laissant 1/4 po (5mm) intact.  Ouvrir les filets et, à l’aide d’un attendrisseur à viande, les attendrir légèrement
  • Étendre la farce à l’intérieur des filets ouverts en laissant une bordure d’environ 1 po (2,5 cm) sur les côtés
  • Fermer les filets et les ficeler ou les fixer à l’aide de brochettes de métal en prenant soin de replier l’extrémité la plus étroite à l’intérieur
  • Dans un poêlon à fond épais, chauffer l’huile à feu vif.  Cuire les filets, en les retournant de temps en temps pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.  Déposer les filets sur une plaque à rôtir.  En lever la farce qui aurait pu se déposer au fond du poêlon et réserver le poêlon.
  • Dans un bol, mélanger la cassonade, la moutarde de Dijon et le miel.  Badigeonner les filets du tiers de la préparation.  Cuire au four préchauffé à 375° F (190°C) de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le liquide qui s’écoule des filets soit clair quand on les pique à l’aide d’une fourchette et que le porc ait perdu sa tente rosée à l’intérieur (badigeonner les filets toutes les 10 minutes avec le reste du mélange de miel).
  • Entre-temps, dans le poêlon réservé, porter le vin blanc, le bouillon de boeuf, l’échalote et la gelée de groseille à ébullition en raclant le fond du poêlon pour en détacher toutes les particules.  Laisser bouillir de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il reste environ 1/2 tasse (125 ml) de liquide dans le poêlon.  Retirer du feu.  Passer la sauce, si désiré et incorporer le beurre à l’aide d’un fouet.
  • Retirer la ficelle et couper les filets en tranches de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur.  A l’aide d’une cuillère, répartir la sauce dans quatre assiettes réchauffées et y déposer les tranches de filets.

Farce aux pmmes et à la sauge

Préparation

Dans un poêlon, faire fondre 1/4 de tasse (60 ml) de beurre à feu moyen-vif. 

Ajouter un oignon haché, 1 1/2 tasse (375 ml) de pommes hachées finement, 1/3 de tasse (80 ml) de céleri haché, 1/3 de tasse (80 ml) de pacanes rôties, hachées, 1/2 cu à thé (2 ml) de sauge séchée, 1/2 cu à thé (2 ml) de sarriette séchée et 1/2 cu à thé de thym séché et cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli. 

Mettre la préparation dans un bol. 

Ajouter 1/2 tasse (125 ml) de mie de pain de blé entier frais, émiettée et 1/2 tasse (125 ml) de persil frais, haché. 

Saler, poivrer et mélanger.

Publié le

Porc à la pancetta (filets de)

  • l filet de porc (10 oz/300f)
  • 10 à 12 tranches de pancetta
  • 1 pomme
  • 2 cu à thé d’huile d’olive (10 ml)
  • feuilles de sauge fraîche (facultatif)
  • grains de poivre noir concassé

Préparation

  • A l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlever le gras du filet de porc
  • Envelopper le filet de porc des tranches de pancetta;  Réserver
  • A l’aide d’un couteau de chef, couper la pomme en tranches épaisses.  Mettre les tranches de pomme dans le fond d’un plat allant au four
  • Déposer le filet de port réservé sur les pommes et l’arroser de l’huile.  Parsemer de sauge, si désiré, et de poivre noir.  Cuire au four préchauffé à 425°F (220°C) de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le porc soit légèrement rosé à l’intérieur ou qu’un thermomètre inséré au centre du filet indique 160°F (70°C.  A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le filet de porc en tranches épaisses.