Catégorie : Viande et volailles

L’Osso Bucco  est un plat originaire de la région de milan son nom signifie :  os à trou.

Préparation  30 min  •  Cuisson  3 h  •   Portions  4

• 6 a 8 rouelles de jarrets de veau
• 120 g (4 oz) de bacon fumé, émincé
• 15 ml (1 c. a soupe) d’huile d’olive
• 16 gousses d’ail
• 250 ml (1 tasse) d’oignons cipollinis, épluchés
• 60 ml (1/4 tasse) de romarin frais, ébranché
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
• 90 ml (6 c. à soupe) de farine
• 1 litre (4 tasses) de sauce demi-glace de veau 
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Dans un grand faitout ou une cocotte en fonte émaillée, faire fondre le bacon avec l’huile.  Ajouter l’ail et les oignons et faire suer de 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’ils changent de couleur.  Retirer le tout en gardant le gras.
3. Saler et poivrer les jarrets et saisir de 4 à 5 min de chaque côté.
4. Ajouter le romarin et déglacer avec le vin. Ajouter la pâte de tomates et saupoudrer chaque jarret de farine.
5. Ajouter l’ail, les oignons, le bacon et la sauce demi-glace.  Couvrir et cuire au four de 2 h à 2 h 30.   Retirer le couvercle à mi-cuisson, rectifier l’assaisonnement et arroser toutes les 15 min. Les jarrets sont prêts quand la chair se détache de l’os à la fourchette.
6. Servir un ou deux jarrets par convive dans une assiette creuse. Accompagner de capellinis au beurre blanc, à la lime et au basilic (voir ci-après) et de petits légumes de  saison.

Accompagne-moi…

Capellinis au beurre blanc, à la lime et au basilic

• 300 g (10 oz) de capellinis
• 180 ml (3/4 tasse) de vin blanc sec
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de lime
• 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille corsé
• 5 échalotes, hachées finement
• 240 g (8 oz) de beurre salé bien froid, en dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de crème
• 10 ml (2 c. à the) de zeste de lime, en fine julienne
• 30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, ciselé finement
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
2. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le vin, le jus de lime, le bouillon et les échalotes.  Faire réduire des deux tiers environ 10 min.
3. Saler et poivrer au goût. Incorporer le beurre par petites touches en fouettant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une belle sauce lisse et crémeuse. Incorporer la crème, fouetter encore un peu, puis ajouter le zeste et le basilic.
4. Mélanger doucement les pâtes avec la sauce et servir immédiatement en guise d’accompagnement.

Préparation 15 min • Cuisson 20 min • Coût faible • Portion 6

• 15 ml d’huile
• 12 morceaux de jarret de veau de 2 cm d’épaisseur, enfarinés
• 1 oignon haché ou en rondelles
• 2 gousses d’ail écrasées et hachées
• 1 tasse de vin blanc sec
• 3 à 5 tomates coupées en 8
• 1 feuille de laurier
• 1 cu. à soupe de persil haché
• 1/4 cu. à thé d’origan
• 1/4 cu. à thé de thym
• sel et poivre

Préparation

• Préchauffer le four à 350 degrés F.
• Nettoyer les jarrets et les enfarinés.
• Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, à feu vif.
• Ajouter les jarrets à l’huile et les faire saisir 5 minutes de chaque coté.
• Eviter de surcharger la casserole, il est préférable de cuire les jarrets en 2 ou 3 étapes.
• Remettre tous les jarrets saisis dans la casserole et ajouter l’oignon.
• Saler et poivrer au goût et faire cuire 2 à 3 minutes.
• Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. 
• Ajouter les tomates, l’ail et les épices.
• Assaisonner au goût.
• Couvrir la casserole et faire cuire l’Osso buco au four à 350F pendant 1 heure 30 minutes

Osso Buco dernière fois . . .

• huile
• 8 morceaux de jarret de veau de 2 cm d’épaisseur, enfarinés
• 1 oignon haché  (200 gr),   carottes (200 gr),  céleri haché (50 gr) (le tout en brunoise)
• 4 gousses d’ail écrasées et hachées
• 1 1/2 tasse de vin blanc sec
• 1 boîte de tomates concassées 28 on
• 2 cu à soupe de pâte de tomate
• 1/2 tasse de sauce brune (ex. St-Hubert)
• 1 feuille de laurier
• herbe de provence
• 1/2 cu à thé d’origan
• qq gouttes tabasco
• 1 cu. à soupe de persil haché
• sel et poivre

GREMOLATA

• 1/2 zeste d’orange
• 1/2 zeste de citron
• persil haché

Préparation

• Préchauffer le four à 350 degrés F.
• Nettoyer les jarrets et les enfarinés.
• Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, à feu vif.
• Ajouter les jarrets à l’huile et les faire saisir 5 minutes de chaque coté.
• Éviter de surcharger la casserole, il est préférable de cuire les jarrets en 2 ou 3 étapes.
• Enlever les jarrets et faire cuire 2 à 3 minutes l’oignon, carottes, céleri, l’ail
• Saler et poivrer au goût
• Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. 
• Ajouter les tomates, pâte de tomate, sauce brune.
• Remettre tous les jarrets saisis dans la casserole ajoute feuille de laurier.
• Une fois à ébullition, couvrir la casserole et faire cuire l’Osso buco au four à 350F pendant 1 heure 30 minutes
• Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop.  Si besoin est, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson

Pendant ce temps, canneler un demi-citron et une demi-orange

Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement

Au terme de la cuisson, sortir du four les osso buco. 

Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger

En décoration, ajouter une demi-tranche d’orange cannelée surmontée d’un peu de tomate concassée et de persil haché

• lapin coupé en morceaux
• beurre
• moutarde de Dijon
• échalotes hachées ou oignons
• bouillon de poulet
• fécule de maïs
• fromage parmesan
• Sel et poivre

Préparation

• Faire revenir les morceaux de lapin dans poêle profonde avec les oignons dans le beurre pour qu’ils soient dorés.
• Ajouter le  bouillon de poulet et cuire sur le feu minimum de 1 1/2 à 2 heures.. 
• Enlever les morceaux de lapin;  les placer dans un autre plat allant au four.

• Par tasse de bouillon, ajouter
   1 cu à soupe de moutarde de Dijon par tasse de bouillon
• Par 2 tasses de bouillon, ajouter
  1/4 de tasse de lait puis 2 cu à soupe de parmesan
• Utiliser de la fécule pour épaissir.

• Combiner le lapin et la sauce et amener à ébulition puis servir

• 1 lapin coupé en morceaux
• 2 c. à table de beurre
• 6 c. à table de moutarde de Dijon
• 3 échalotes hachées
• 3 c. à table de persil haché
• 2 gousses d’ail haché
• ½ tasse de vin blanc sec (125 ml)
• 1 ½ tasse de crème (375 ml)
• 1 à 2 c. à table de fécule de maïs
• 2 c. à thé de beurre
• 1 paquet de 8 oz de champignons tranchés
• Sel et poivre

Préparation

•  Chauffer le four à 350^o F (175 ^o C). 
• Faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre pour qu’ils soient dorés.
• Les placer dans une lèchefrite allant au four et les badigeonner de moutarde. 
• Parsemer les échalotes, le persil et l’ail sur le lapin.
• Recouvrir le tout avec du papier d’aluminium; mettre le couvercle de la lèchefrite et cuire à 350 F environ 1 heure et 15 minutes ou jusqu’à ce que le lapin soit tendre.
• Retirer du four et enlever les morceaux de lapin;  les placer dans un autre plat allant au four.
• A l’aide d’une cuillère, enlever toute la moutarde qui adhère au lapin.
• Verser cette moutarde dans la lèchefrite; placer les morceaux de lapin couverts dans le four éteint.
• A feu doux, bien gratter le fond de cuisson, ajouter le vin blanc et laisser évaporer de moitié le liquide.
• Incorporer 1 tasse (250ml) de crème.
• Délayer la fécule de maïs dans la demi-tasse (125ml) de crème qui reste;  ajouter à la sauce et brasser jusqu’à épaississement. 
• Saler et poivrer;  sauter les champignons dans le beurre et ajouter à la sauce.
• Sortir les morceaux de lapin du four et napper de sauce à la moutarde.

Ingrédients

• 6 joues de veau dégraissées
• beurre
• Un morceau de lard entre lardé (bacon) 1 tasse
•  30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• thym (une douzaine de branches)
• 8 gousses d’ail plus un bulbe d’ail coupé en deux
• 1 bouteille de vin rouge
• fond de veau
• Sel et poivre

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 300°F.
2. Dégraisser légèrement les joues
3. Saler et poivrer  les joues de veau des deux côtés
4. Dans une grande casserole allant au four, faire saisir, à feu élevé, les pièces de chaque côté afin de récupérer les sucs de la viande (le dépôt brun au fond de notre poêle est riche en goût)
5. Retirer la viande et ajouter les lardons pour les faire rissoler ainsi que l’ail.
6. Une fois les lardons bien grillés, remettre les joues dans la casserole
7. Déglacer avec le vin rouge (mettre du vin sans couvrir les joues entierement)
8. Ajouter un bulbe d’ail coupé en deux
9. Flamber pour que l’alcool sorte,
10. Ajouter le thym et le fond de veau et porter à ébullition
11. Couvrir et cuire au four environ  2 à 3  heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
12. Retirer la viande de la casserole.
13. Faire bouillir la sauce pour qu’elle épaississe. Rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la casserole.
14. Servir avec une purée de pommes de terre et de belles carottes.

Le temps de cuisson:  soit environ 3 heures à 275°F ou  300°F  (Ricardo)

OU

 1 h 1/4 à 375 degrés (Dans cuisinez comme Louis)

.

Se congèle.

 l jambon fumé dans l’épaule avec os d’environ3kg (6 1/2 lb)30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 3 à 4 clous de girofle 1 bouteille de 341 ml de bière blonde 180 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable Eau

Préparation

1. Retirer le filet du jambon. Déposer le jambon dans la mijoteuse. Le badigeonner avec la moutarde et le piquer avec les clous de girofle.
2. Ajouter la bière et le sirop d’érable. Couvrir d’eau froide jusqu’à 5 cm (2 po) du rebord de la mijoteuse.
3. Couvrir et cuire à basse température (Low) environ 10 heures ou jusqu’à ce que le jambon se défasse à la fourchette. On peut retourner le jambon à la mi-cuisson.
4. Retirer le jambon de la mijoteuse puis l’émincer ou le défaire en morceaux. Conserver le jus de cuisson (reste environ 2,25 litres / 9 tasses) pour faire cuire des pommes de terre entières si désiré.

• 8 escalopes de veau de lait de 1/4 de pouce d’épaisseur
• 1/2 tasse de farine
• 1/4 tasse de parmesan
• 2 oeufs entiers
• 1 cu à table d’eau
• 2 cu à table de beurre
• 2 cu à table d’huile
• 8 tranches de fromage mozzarella
• 1 1/4 tasse de sauce tomate
• sel, poivre, origan et ail

Préparation

• Préchauffer le four à 425 degrés F.
• Réchauffer doucement la sauce tomate.
• Placer farine et parmesan râpé dans une assiette, bien mélanger.
• Battre les oeufs et l’eau dans un bol.
• Tremper les escalopes, une à une, dans la préparation d’oeuf, essorer délicatement et les déposer sur la farine et le parmesan.
• Cuire dans le beurre et l’huile environ 3 minutes de chaque côté (jusqu’à belle coloration).
• Mettre les escalopes dans un plat allant au four.
• Recouvrir chacune d’une tranche de mozzarella.
• Répandre la sauce tomate sur les escalopes de façon à les recouvrir également.
• Placer le plat à l’étage du centre du four préchauffé.
• Lorsque la sauce commence à bouillir, régler le four de façon qu’elle mijote à peine à 275 ou 250 degrés F.  Faire cuire 12 minutes à partir de ce moment.
• Ouvrir l’élément à griller, lorsque le plat est bien gratiné, le retirer et servir.

• 2 à 3 livres de côtes levées
• 1 bouteille de coke
• 6 gousses d’ail
• 3-4 cu. à soupe de bovril
• 3-4 cu. à soupe de sauce soya
• 1 1/2 tasse de cassonade

Cuire à découvert, 2 à 3 heures à médium.

• 1 chou
• 1 1/2 libre de porc haché
• 2 oignons
• Céleri
• 1 boîte de 19 on. de tomates
• 1 boîte de crème de tomate
• Sel, poivre, feuilles de laurier
• 1 tasse de riz Uncle Ben

Préparation

• Cigare:  dans une feuille de chou, mettre le porc haché mélangé avec l’oignon, le céleri et le riz.
• Recouvrir les cigares de tranches d’oignon, morceau de céleri, tomates et crème de tomate – sel, poivre, laurier
• Dans un plat, couvert, 2 1/2 heures à 350 degrés

Note pour une meilleure réussite:

•  couvrir de jus de tomates 
• Ne pas faire 2 épaisseurs de cigares

• 3 cu. à tab. d’huile d’arachide Planters
• 1 lb de poulet cru coupé en filets minces
• 1 gousse d’ail émincée
• ½ cu. à thé de M.S.G.
• 3 cu. à tab. de sauce soya V-H
• 1 tasse d’oignon tranché en hauteur
• 1 tasse de céleri coupé de biais
• 1 1/2 tasse de bouillon de bœuf ou de poulet
• 2 tasses de fèves germées
• 2 cu. à tab. de fécule de maïs
• 3 cu. à tab. d’eau froide
• 2 tasses de nouilles frites

Préparation

Chauffer l’huile dans un poêlon. Sauter le poulet pendant 4 minutes. Ajouter l’ail, le M_S_G et la sauce soya et brasser sans arrêt pendant 1 minute. Ajouter l’oignon, le céleri. Cuire sur feu vif en brassant pendant 2 autres minutes. Ajouter le bouillon et les fèves germées, chauffer jusqu’à ébullition.    Ajouter la fécule délayée dans l’eau, cuire 3 minutes. Ajouter les nouilles frites et servir immédiatement.